风味各异的特殊香料【重庆火锅底料厂】

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阿魏（梵文音译为兴渠，熏渠）是一种非常奇怪的香料，名称多见于佛经，属于佛教徒禁食的五辛。

外观有些像巨大的胡萝卜植株，每年春季都由根部萌发新芽，当叶子转为黄色时，就可以采收了。采收时让根的顶部露出地表，拔除叶片，并来回擦瓜根部表面，采集凝结在伤口中的乳状树脂。

这样，树脂就会慢慢硬化，发散出强烈的硫味香气，令人联想到汗水和“洗浸乳酪”。

此香料原生于中亚山区的多年生植物，分布范围从土耳其至伊朗，阿富汗至克什米尔，其中印度和伊朗为主要产区，而在我国新疆亦有出产。

阿魏的味道有些特殊，香气来自各类硫化物，其中有十几种和洋葱家族的挥发性成分相同。其味酷似洋葱、蒜、蛋、肉和白松露，不能接受者则认为是强烈的臭葱蒜味。

阿魏在烹饪中，主要用于肉类烹调，可去异臭及去鱼类腥味，亦用于印度泡菜和辣酱中，增添特殊香味。

阿魏还是印度耆那教料理的重要配料，这个教派戒食动物性食品和洋葱、蒜头，故而用此香料作替代品。

在中医中，阿魏也作为药材使用，用于肉食积滞，瘀血瘾瘕，腹中痞块，虫积腹痛。孕妇禁用，脾胃虚弱者忌用。

印度藏茴香又名香旱芹丶细叶糙果芹或阿育魏实，和葛缕子（藏茴香）是近亲，在北非、亚洲（特别是印度）都有使用。

印度蔵茴香可以视为种子版本的百里香，熟后变干时，种子会从果皮中脱出，所结种子看似葛缕子，却带有百里香的香精成分（百里香酚），具有特别的香气，味道辛辣。

印度藏茴香原生于埃及，性喜肥沃的土地，但乾贫之地也可生长。现分布於中亚丶印度丶巴基斯坦丶伊朗丶阿富汗和新疆和田地区。

在印度的烹饪中，印度藏茴香是一种很重要的食品香料和调味品，印度菜里就特别喜欢将其与各种肉类、咖喱同烹，其气味辛辣浓烈，持续力强，只需少许便足矣。

其种籽里所含的百里香酚成分，还是一种很强的杀菌剂，对口腔丶咽喉粘膜有极佳的杀菌作用，对龋齿腔也有局部麻醉作用。

甘草根又名洋甘草、甜草根、红甘草、粉甘草、美草、密甘、密草、国老、粉草、甜草、甜根子、棒草甘草等等，是原生于东南亚光果甘草的根部，其成分与中医中的传统药材甘草十分相似。

这种灌木的木质根部富含甘草酸，甜度极高，为食糖的50-150倍。甘草根的萃取液含有多种化合物，包括糖分的氨基酸，萃取液浓缩时，这类化合物便相互作用触发褐变反应，生成特殊风味和色素。

甘草萃取制品有些为深色糖浆，也有块状或粉末，可用在多种西点蜜饯的烹饪里，或做黑啤酒的染色、调味用料，还可以用来为烟草调味，制成雪茄、香烟和嚼烟。

许多甘草糖果其实都是用茴芹籽的茴香脑来调味，而真实的甘草根的香气更为复杂，带有杏仁香和花香。

甘草酸含有类激素构造的化学成分，有助于止咳，但也会干扰矿物质、血压的正常调节功能。因此，使用甘草根适量为宜，若每天摄食有可能会导致血压升高。

葫芦巴豆，别名芸香豆、香苜蓿或香豆子，原生于东南亚和地中海一带。这种种子的滋味略苦，却有一种非常独特的香甜气味，带来甘草、枫糖浆和焦糖的风味。

这种气味来自葫芦巴内酯，也就是蜜糖、大麦芽、咖啡、酱油、熟牛肉和雪莉酒的重要挥发性物质。

葫芦巴豆不仅可以作为调味料，也是一味传统中药，

从古时到19世纪后期，植株胡芦巴在草药使用上还扮演了一个重要角色，是全球最著名的丰胸草本之一。早在2000多年前，西亚及中东/阿拉伯国家的居民已开始将胡芦巴作为一种野生蔬菜食用，对于舒缓更年期症状、改善经前综合症，有很大的帮助。

另外，葫芦巴豆种子浸水后会渗出一种浓稠黏质凝胶，是中东几种特色酱汁和辛辣作料的重要原料，能带来一种宜人的滑溜感。

葫芦巴还是多种综合香料的成分之一，包括埃塞俄比亚的柏柏尔综合香料粉和印度几种咖喱粉制品。

乳香脂，又名乳香树脂、熏陆香。与中药材乳香不同，乳香脂指的是从乳香黄连木提取的树脂。

在希腊，乳香脂还被称为“希俄斯之泪”，名字源自传统产地希俄斯岛，虽然乳香黄连木在地中海多个地区生长，可是仅有希俄斯南部的乳香黄连木在割开树皮时流出乳香脂。岛上的乳香脂生产由多个自中世纪延续至今的“乳香脂村”组成的合作社控制。

在以前，乳香脂主要用来咀嚼，作用就像口香糖。而如今，它也被当作调味料使用，主要用来为面包、酥皮馅饼、冰淇淋、糖果乃至于酒精饮料（奥作酒）调味，还是制造土耳其软糖的调味料之一。

这种树脂不太溶于水，因此必须细密研磨，并混入面粉、食糖等粉状物质，以让乳香脂粉均匀分散于溶液中，才能运用到烹饪里。

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