多款最新酱汁配方，热菜凉菜一应俱全【最正宗的重庆火锅底料】
2018-06-18 10:08:26
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多味蒜辣酱
原料：
鲜红辣椒500克、蒜瓣250克、西红柿250克、洋葱125克、豆豉125克、生姜25克。
调料：
酱油100毫升、白糖25克、盐175克、花椒粉3克、五香粉3克。
制法：
1.把鲜红辣椒、蒜瓣、西红柿、洋葱和生姜分别洗净，并切成碎末。
2.把上述切碎的原料与豆豉一起放入小盆里，加入盐、白糖、酱油、花椒粉和五香粉拌匀，然后装入干净的瓶里，并加盖密封，在常温下放置半个月，即成。
特点：
色泽鲜艳，酸、辣、甜、咸、麻、香味俱全，且香气独特。
说明：
1.适合拌制各种荤素凉菜，或用作涮锅的蘸碟。
2.原料洗净后，必须晾干表面水份。
3.制酱时，可将切碎的原料再放入料理机内打成细蓉。
4.调味料的用量以尝后各味均有为佳。
5.保存时切勿沾生水，否则极易变质。
蒜香XO酱
原料：
大蒜3瓣、鲜红椒10克、冷开水10毫升。
调料：
XO酱25克、酱油膏20克。
制法：
1.把蒜瓣拍松后，剁成碎末；鲜红椒洗净并去蒂，亦切成碎末。
2. 把酱油膏纳碗，加入冷开水调匀后，再加入蒜末和鲜红椒末调匀， 最后加入XO酱调匀，即成。
特点：
色泽暗红，咸香微辣。
说明：
1.此酱适合拌菜或炒菜的调味，如XO酱拌豆角、XO酱炒牛柳。
2.XO酱能突出酱香味，蒜的用量要足够，以突出蒜香味。
3.鲜红椒起增色和增加辣味的作用，用量宜少。
虾膏蒜辣酱
原料：
蒜蓉50克、干葱头末50克、咸鱼干、虾米各25克。
调料：
大虾膏200克、蒜蓉辣酱200克、盐、味精、香油、色拉油各适量。
制法：
1.咸鱼干和虾米分别用热水泡软，挤去水份后用刀剁成末。
2.炒锅上火，放入色拉油烧热，投入干葱头末、咸鱼干末和虾米末炸酥，再下入蒜蓉炸出香味。
3.倒入蒜蓉辣酱炒出红色，随后掺入适量的开水，并加入大虾膏，用中火熬至黏稠时，调入盐和味精，然后出锅盛入容器内，并淋入香油封面，加盖存用。
特点：
色红油亮，蒜味浓郁，味道鲜醇，咸香带辣。
说明：
1.此酱既用可作炸、烤、煎、涮锅等的蘸碟，又可作为炒菜、蒸菜、烧菜的调味料。
2.一定要把蒜蓉辣酱用足量的热油炒出红色后再添水，掺水量一定要控制好，以成品呈半流汁状为好。
3.熬制时要不时用手勺推动，并且要熬干水汽才可出锅。
4.盐起辅助定咸味的作用，应该在试味后酌情添加。
蒜蓉酸辣酱
原料：
鲜红辣椒500克、蒜瓣100克。
调料：
干黄酱150克、醋100毫升、白糖80克、盐60克、鸡精10克、高度白酒10毫升、鲜汤150毫升。
制法：
1.把鲜红辣椒洗净，晾干水份后，用刀剁成末；蒜瓣拍松后，放入钵内捣成细蓉；干黄酱用鲜汤澥成稀糊状，均待用。
2.坐锅点火，倒入调稀的干黄酱，加入白糖和盐煮开，再放入鲜红辣椒末，并用中火煮至黏稠时，加入蒜蓉、醋、高度白酒和鸡精，煮匀即成。
特点：
色泽暗红，酸甜辣咸。
说明：
1.此酱可直接佐餐食用，或用于烹制酸辣味菜肴。
2.干黄酱体现了酱香味，煮制前必须用鲜汤调稀，在炒制时须随时搅拌，不要煳锅。
3.醋增加酸味，但需最后加入，否则酸香味全无。
4.大蒜要体现蒜香味，用量要足。
5.煮酱过程中不能另外添水。
蒜香麻辣酱
原料：
大蒜60克、辣椒粉25克、酱油膏15克、花椒粉6克、白糖5克、盐4克、辣椒油10毫升、香油10毫升。
制法：
1.把大蒜剥皮后拍松，放入钵内，加盐后用木槌捣成细蓉，再添30毫升冷水调匀备用。
2.把酱油膏纳入小碗内，加蒜蓉、辣椒粉、花椒粉、白糖和盐调匀，再淋入烧热的辣椒油和香油激香，然后充份搅匀即成。
特点：
红黑油亮，味道麻辣。
说明：
1.此酱最适合作为荤素火锅，或白灼菜肴的蘸碟。
2.蒜起增香除异的作用，只有捣成细蓉，香味才浓。
3.酱油膏定咸增色，而白糖起和味作用。
烤椒麻辣酱
原料：
干朝天椒200克、红花椒40克、大蒜瓣40克、葱白段20克、姜片10克 。
调料：
生抽40毫升、酱油10毫升、精盐20克、味精5克、香油适量。
制法：
1.把干朝天椒去籽，放在炭火上烤至呈暗红色时，取出晾冷；红花椒去籽，放入干燥的锅内用小火炒香，倒出晾冷，均待用。
2.将烤焦的干朝天椒和红花椒放入料理机内，加入姜片、大蒜瓣和葱白段，加盖搅打成泥状。
3.将打好的酱料盛在容器中，调入精盐、酱油、味精、生抽和香油，充份搅匀即成。
特点：
色泽艳红，麻辣适中。可用于干拌菜式或略带汤汁类的凉菜。
说明：
1.红花椒起定麻味的作用；香油起增香、滋润的作用，也有防腐效果。
2.如无炭火，可将干燥的锅置火上烧热，放入干辣椒焙成暗红色。
3.酱料需打得细腻一些。
韩式牛肉酱
原料：
牛肉100 克、蒜末25克、青椒25克、香菇25克、美人椒25克。
调料：
精盐5克、味精5克、黄豆酱200克、辣椒酱50克、牛肉汤、色拉油各适量。
制法：
1.牛肉治净，切成丁后，剁成粗末；青椒、香菇、美人椒分别洗净，切成小丁。
2.净锅倒入色拉油烧热，下入蒜末煸炒出香时，倒入牛肉末炒散变色，然后加入香菇丁炒透，再放入黄豆酱和辣椒酱一起炒出香。
3.往锅里倒入适量牛肉汤，调入精盐和味精，以小火煮至黏稠时，再加入青椒丁和美人椒丁，炒匀即成。
特点：
褐红油亮，酱香咸辣。多用作凉拌蔬菜的调味。
说明：
1.牛肉应略带一点肥肉。
2.黄豆酱突出酱香味，用量要足；辣椒酱提辣味，视口味可多可少。
3.需把酱的水汽炒干，味道才香。
豉辣肉酱
原料：
猪肉末150克、姜末10克、蒜末10克。
香料：
香叶2片、桂皮1小块。
调料：
剁细豆瓣酱150克、泡辣椒蓉50克、细辣椒面10克、豆豉、酱油、精盐、味精、花椒面、色拉油、香油各适量。
制法：
1.净锅上火，放色拉油烧热，下桂皮和香叶炸至出香时捞出，再下猪肉末炒至酥香。
2.加入姜末、蒜末、剁细豆瓣酱、泡辣椒蓉、豆豉和细辣椒面炒香出红油。
3.调入酱油、精盐、味精和花椒面，炒至充份融合时，出锅装在容器内，用香油封面，加盖密封存用即可。
特点：
色泽红亮，味道咸辣，香味浓郁。可作白煮、白灼等凉菜的蘸碟。
说明：
1.猪肉末肥瘦比例以2∶8为佳，并用热油炒至酥香。
2.必须把豆瓣酱等料炒香出色，成品才红亮油润。
3.加入辣椒面不仅增加辣味，而且使其色泽红润，所以用量要够；加花椒面是增香，如喜食麻味，可加大用量；酱油补色，宜少用。
4.炒时应用手勺不停地推搅，以免煳锅底而影响风味。
五味酱
原料：
鲜红辣椒250克、青花椒75克、蒜瓣50克、盐酥花生碎25克、熟芝麻末25克、泡姜末25克、泡芹菜末25克、陈皮15克。
调料：
蚝油100 克、白醋25毫升、白糖25克、精盐、味精、色拉油各适量。
制法：
1.把鲜红辣椒洗净去蒂，切成小节；青花椒治净；陈皮用温水泡软，切粒；蒜瓣拍松。
2.将辣椒节、青花椒、陈皮粒、蒜瓣同放入搅拌机内打成蓉，盛出。
3.锅中倒入色拉油烧至六成热时，倒入鲜红辣椒混合蓉炒出香味，然后加入泡姜末和泡芹菜末炒匀，再放入熟芝麻末、盐酥花生碎、精盐和味精炒出香味。
4.最后加入蚝油、白糖和白醋拌匀，以小火稍煮后，熄火晾冷，装好存用即可。
特点：
色泽酱红，麻辣味突出，略带甜酸。多用作白煮禽畜肉、水鲜之类凉菜的调味。
说明：
1.要用小火把辣椒蓉料炒香。需注意火候，若火大，则有可能出现煳味。
2.此酱需突出蚝油味，应加足量后，再补加盐调味。
3.白糖和白醋的量，以成品微有酸甜味为度，但白醋应最后加入，以免加热时间过长，酸味挥发。
4.花椒出麻味，可据喜好而增减。
干妈麻辣酱
原料：
老干妈辣酱50克、美极鲜酱油30毫升、芝麻酱10克、干朝天椒5克、白糖5克、醋5毫升、精盐3克、味精2克、花椒面2克、香油10毫升。
制法：
1.把干朝天椒洗净去蒂，切成短节后入碗，倒入烧至七成热的香油后，搅匀晾冷至呈棕红焦脆时待用。
2.把芝麻酱放入碗中，先加入美极鲜酱油和醋，再加入剁细的老干妈辣酱调匀。
3.最后加入干朝天椒节、白糖、精盐、味精、醋和花椒面调匀即可。
特点：
褐红油亮，麻辣鲜香。适宜拌制各种荤素凉菜，如干妈凉粉、干妈豆角等。
说明：
1.芝麻酱可增香，应先用酱油调澥后再加入其它调料。
2.干朝天椒增辣，用香油炸至焦脆，可使味道更香。
3.每加入一种调料须搅匀后再加入另一种调料，这样才能调匀。
紫苏梅辣酱
原料：
紫苏梅300克、红辣椒100克。
调料：
白糖125克、梅子酒75毫升、精盐5克、纯净水120毫升。
制法：
1.将紫苏梅切成小丁，红辣椒洗净去蒂，切成碎末。
2.把紫苏梅丁和红辣椒碎放入料理机内，再加入白糖、梅子酒、精盐和纯净水，打成泥后，盛出装瓶，密封7天后即成 。
特点：
色泽艳丽，酸甜带辣。可作蔬菜、白煮之类凉菜的蘸碟。
说明：
1.紫苏梅起突出风味的作用，它是用青梅加紫苏制作而成，成品市场上有售。
2.梅子酒既有增香防腐的作用，又有辅助紫苏梅突出风味的效果。
3.红辣椒定辣味，洗净后一定要晾干水份，否则保存时易坏。