三种河鲜,夏季研发新菜【鱼火锅底料批发】
2018-06-10 23:02:55
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夏季研发新菜，不用这三种河鲜就走宝了！
“虫雷”是珠江三角洲一带的一种双壳类的河鲜，主要产于西江出海口磨刀门一带的斗门、新会，形状像蚬或花蛤，但比蚬大而坚厚而比蚌小而浑圆，整个直径约3-5厘米，大小与蚝豉相当。
“虫雷”，是一种生长在水域滩涂的贝类，它比蚬还要小，所以多是滚汤取其鲜味。
虫雷一年都有收获，但能这般肥美的只有4-6月份。而在南沙咸淡水交界出产一种独有的虫雷，它的个头有掌心般大，开壳后肉质更是饱满得如一只生蚝。
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有一种特色做法，便是开壳取肉后，洗净入盐腌制一小时，之后置于通风露天处架网天然生晒两至三日，当造的“虫雷”能晒得通体金黄色，但又不会过干，故被称为黄金“虫雷”。
不够肥的“虫雷”晒出来会呈现黑色，不仅颜值不佳，且在香气以及惹味方面都会逊色。
“虫雷”干、鱼干、虾干对疍家人来说，有“干蒸三宝”之称，起油镬爆香葱后，疍家人常将黄金“虫雷”与绍菜、萝卜一起焖煮。
“虫雷”经过天然生晒后诱发的浓郁香气，能令合煮的蔬菜滋味更上一层，而“虫雷”吃起来更有一种蚝豉的质感，鲜香味十分突出。
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黄鳝即鳝鱼，又名长鱼、罗鳝、蛇鱼、白鳝。黄鳝的产期在6-10月，以6-8月所产的最肥，因此民间有“小暑黄鳝赛人参”的说法。
一般以活鱼贩售，市场上的黄鳝多是人工养殖，以南部养殖较多，挑选黄鳝以表皮柔软、颜色灰黄、肉质细致、闻起没有臭味者为佳。
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其中，最富有广东水乡特色的传统做法，当属一道六味烩长鱼。“六味”是指半肥瘦的叉烧丝、青红椒丝、熟笋丝、韭黄、冬菇丝、干米粉。
这道菜看似简单，其实每一个步骤都有巧妙之处。先将黄鳝丝煎香至金黄，再放入“六味”快炒。
这道菜的关键之处就是快炒，最考验厨师的功力，因为每一“味”都具有不同的口感让这道菜层次多样，口感鲜香爽脆兼具。
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黄鱼在番禺、南沙是最盛产的，虽然它并不矜贵，但却是此时最肥美的，这时的黄鱼以鲜味优胜。
黄鱼有三大品种：淡水黄鱼、咸淡水交界的黄鱼与海黄鱼。
每年黄鱼都会在珠江流域逆水而行，而到了4月左右就会回流到珠三角产卵，这期间的黄鱼不仅经过了数个月的逆流锻炼，还有很多黄鱼“有春”，这时“有春”的黄鱼最为鲜美。
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“蒸”永远是广东人最常用的做法，或豉汁蒸，或油盐蒸。不过，粤厨烹饪黄鱼的方法也是五花八门，近年还有黄鱼生、粥油浸黄鱼、黄鱼鱼球、小炒黄鱼春、干煎黄鱼等做法，样样都深得食客喜爱。
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黄鱼鱼球则是用传统的做法，先将鱼肉起骨，再混入其他鱼肉打成鱼球，品尝起来层次感极为丰富；干煎黄鱼其实是最大胆的做法，直接无视黄鱼的多骨，将其煎得酥脆，这条鱼连骨都可以直接下肚。
其中，用黄鱼配上拍蒜豆豉这一蒸鱼的黄金搭档，最能突出黄鱼的鲜味。
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大厨透露，拍蒜和豆豉的比例很有讲究，蒜头霸道，太多会掩盖所有的香味；豆豉太多，也会影响鱼肉的鲜味。
加味料之前，先用刀往鱼身上轻划几下，让拍蒜、豆豉能充分渗入鱼肉，这样的黄鱼最是鲜香扑人。
另外，这个时候的“黄鱼春”是黄鱼最美味的部位，营养丰富，口感绵长，用小炒的方法最大程度地将其香味逼出，同时又能恰到好处地将腥味去除，鲜甜肥美，妙不可言。
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