林哥厨绝：炒猪肝的5个关键点【重庆火锅底料厂】
2018-06-07 19:56:51
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1、猪肝选质地蓬松的
炒制猪肝前的食材选用非常关键。一般猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。
前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。师傅们要选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝，嫩猪肝能充分吸收泡椒的味道，质地硬的猪肝不容易入味，而不要选颜色泛青、质地发硬的猪肝。
最后，教给大家采购猪肝的一个小窍门：采购前可以用手按按，要买弹性好的，这样的猪肝炒出来才足够脆嫩。
2、猪肝改刀要注意
猪肝洗净后要用毛巾吸干水分，这样炒出的猪肝颜色漂亮，不发黑。
另外，将猪肝改柳叶刀，厚度在0.3厘米为宜，这样炒出来的猪肝有弹性，如果切得太薄，猪肝受热后反倒容易变硬。
3、改刀猪肝不要冲洗
猪肝切片后不可过度清洗，如果将黏液全部洗掉，味道就不鲜了。
很多厨师不了解猪肝的特性，认为切片再洗会更干净，其实这些黏液就是猪肝呈鲜呈嫩的物质。
4、滑猪肝油温四五成热
猪肝滑油时，四到五成热正好，油温过高会使其变老，油温过低会使猪肝脱浆。在炒制猪肝时，大家还要控制好脆度和嫩度，炒至八成熟至猪肝变色即可起锅。
5、大火快炒多放油
炒猪肝的时候一定要大火快炒，煸炒泡椒时，炒至泡椒皮上起白色小泡并散发出香味时即可下猪肝。注意炒制的用油量比平时炒菜稍微多一些，因为上过浆的猪肝，放油少的话容易煳锅。
小炒猪肝
制作：
1、猪肝500克冲去血水，改刀成柳叶片，用清水漂洗干净，捞出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加味精10克，白糖2克，葱段、姜片、胡椒面各4克，料酒8克抓匀，最后撒上生粉10克拌匀码味。
2、五花肉切片，蒜苔100克切段，泡尖椒切段。
3、锅入菜子油1千克烧至六成热，下猪肝滑炒至变色，捞出控油。
4、锅留底油烧热，下五花肉煸香，下泡姜片15克，蒜片、泡椒圈各10克，蒜苔，小米椒粒炒香，下入猪肝翻匀，下鸡精5克，酱油、香醋各6克调味，即成。