拿去开店系列：腊排骨火锅【重庆火锅底料牌子】
2018-05-28 11:31:10
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风味特色
这是一款云南特色菜，在我们店里销量一直不错，特制的腊排骨经过小火炖制成菜，“腊”味十足。吃完再涮菜，菜品带有腊排骨的独特风味。
技术解析
制作此菜，有4个关键点需要特别注意：
11月至次年3月刚好
腊排骨的风干，对温度和空气湿度要求比较高，在云南大部分地区，11月至次年3月的气候就刚好。同时，在丽江、迪庆两地有大山，还有“一山分四季，十里不同天”的说法，在那里，我们找到了适合四季做腊排骨的生产者，跟他们合作得到了高品质的腊排骨。
盐先炒香再腌制
腊排骨的做法并不复杂，我们选用的是仔猪排，腌制调料也简单，以500克的排骨为例，120克盐加花椒60克、八角30克入锅内干炒出香味，均匀抹在排骨上，反复揉搓，腌制2小时，在背阴通风处晾干，根据天气控制晾制时间在半个月甚至更久。这时盐味已经深入骨髓，骨头与肉的味道融在了一起，水分被大量腌出来，然后变得“腊味十足”了。上好的腊排骨，应干爽紧实、黄里透红，色泽发亮，表面无霉斑，闻起来有股淡淡的肉香。腌好的排骨，自然条件下，可以存放半年也不会变质。
泡水3个作用
排骨初加工需要冲水浸泡，如果第二天使用，第一天就要泡上，一来长时间的风干让排骨“干巴巴”的，泡制后，排骨会变得回软膨胀，饱满起来；二来可洗净排骨表层的杂质；三来还能去掉排骨过多的盐分。
排骨与水1：4
经过多次试验，我们将排骨和水控制在合理的比例，这样煮出来的排骨汤汁浓郁，且咸味刚好，水：排骨比例大概在1:4，炖制时间至少要70分钟。
下面来看看这道菜的做法：
初加工
腊排骨550克剁块，提前一晚泡水，捞出，入沸水锅焯水，捞出控水。
熟处理
锅内入水2千克，下入排骨，葱段、姜片各20克，大火烧开，小火炖70分钟即可。一般不需要调味，可以加几个圣女果点缀，搭配干料粉和辣椒蘸水一起上桌。可以边吃排骨，边涮食其他蔬菜。
干料粉
将花生碎、腰果碎、熟白芝麻、辣椒面按照1:1:0.5:5的比例混合均匀。
辣椒蘸水
丘北干辣椒舂碎，加云南乳腐汁1勺，蒜末、葱花适量，浇少许煮腊排骨的汤汁拌匀即可。