赛人参:黄鳝【重庆老火锅底料的做法】
2018-05-24 20:54:44
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黄鳝即鳝鱼，又名罗鳝、蛇鱼、白鳝。在我国，主要有两种黄鳝，一种即为常见的黄鳝，还有一种为山黄鳝，目前只在云南陇川县有分布，国内其它地区没有分布。黄鳝的产期在6-10月，以6-8月所产的最肥，因此民间有“小暑黄鳝赛人参”的说法。
鳝鱼分布于亚洲东南部，中国除西部高原外，全国各水域均产此鱼，尤其是湖北洪湖一带，有黄鳝之乡的美誉。
鳝鱼胚胎发育到第一次性成熟时为雌性，可是从第二次性成熟开始时它又变成雄性了。这就是说，黄鳝在一生中既当妈又当爹，是一种雌雄同体的动物。
【黄鳝】身段妖娆的河鲜、千回百转的美味
黄鳝的肥美不仅仅是口感
黄鳝常生活在稻田、小河、小溪、池塘、河渠、湖泊等淤泥质水底层，这种水质营养丰富、饲料繁多，而黄鳝生性凶猛，多在夜间出外摄食，能捕食各种小动物，如昆虫及其幼虫，也能吞食蛙、蝌蚪和小鱼，这样才能孕育出鲜美的黄鳝。
黄鳝所含的特种物质“鳝鱼素”，有清热解毒、凉血止痛、祛风消肿、润肠止血、健脾等功效，能降低血糖和调节血糖，对痔疮、糖尿病有较好的治疗作用。
鳝鱼含有的维生素A量高得惊人。维生素A可以增进视力，促进皮膜的新陈谢。黄鳝中富含DHA和卵磷脂，有健脑的功效，卵磷脂还可以促进肝细胞的活化和再生，增强肝功能，从而有效降低脂肪肝等疾病的患病率。
这种“赛人参”的应季河鲜，现在最肥美！
黄鳝的烹饪
黄鳝为经济性食用鱼，一般以活鱼贩售，市场上的黄鳝多是人工养殖，以南部养殖较多，挑选黄鳝以表皮柔软、颜色灰黄、肉质细致、闻起没有臭味者为佳。
在台湾多以切片油炒食之；在华人地区视为补血强壮剂。黄鳝的肉嫩味鲜，煎焗黄鳝最能体现其鲜美。
最后，再为大家介绍几道黄鳝特色菜肴，以供各位参考。
豆腐白果黄鳝汤
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主料：
黄鳝、嫩豆腐、白果
辅料：
葱姜蒜、盐、料酒
做法：
1、黄鳝处理干净后切断，嫩豆腐切块，白果用水焯去苦味。
2、所有材料和葱姜蒜，盐一起放入砂锅中加适量水熬煮，滴入适量料酒去腥。
3、煮至半小时，白果软烂即可关火。
蒜香黄鳝煲
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主料：
黄鳝500克，花腩100克
辅料：
蒜子50克，蚝油5克，老抽5克，糖3克，鸡粉3克，盐5克，料酒10克，油50克，生粉少许
做法：
1、黄鳝洗净切段，焯水，然后下锅走油2分钟左右，捞起备用。
2、花腩洗净切块，焯水后走油2分钟左右捞起。
3、蒜子爆香，然后倒入鳝段、花腩爆炒，再加料酒、蚝油、老抽、糖、鸡粉、盐焖5分钟左右。
4、用生粉勾芡即可出锅。
笋干咸肉黄鳝煲
黄鳝.jpg
主料：
笋干，咸肉，黄鳝
辅料：
葱段、姜片、大蒜、黄酒各适量
做法：
1、黄鳝洗净 沥干 切段，先起油锅加姜片 大蒜 入料酒将鳝段爆香备用。
2、笋干切段 咸肉切薄片，两者抄水后入砂锅，下姜片先大火烧开，再小火炖30分钟左右。
3、最后加入黄鳝，再用老火炖15分钟后，熄火前入葱段随后即可。
红烧黄鳝
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主料：
黄鳝500克
辅料：
蒜子50克，葱2小段，姜片6片，老抽2勺，料酒2勺，盐糖适量，胡椒粉少许
做法：
1、黄鳝宰杀洗净剁成寸短。
2、锅加油烧热放入蒜子炒表面微黄放葱姜炒出香味倒入黄鳝炒变色加酱油，料酒，盐糖继续炒，锅中汤汁少时可以加少许开水，炒至汤汁收微干黄鳝熟，调味撒上胡椒粉即可出锅。
酱爆鳝丝
黄鳝.jpg
主料：
黄鳝一斤
辅料：
生姜、大蒜、青红椒各一个，干尖椒，盐，豆瓣酱一勺，剁椒酱一勺，料酒一勺，醋，鸡精
做法：
1、黄鳝一斤，去肠肚、剔去骨刺、洗净、斜刀切成细丝，生姜切丝，大蒜切小丁、青红椒各一个切丝，干尖椒剪好备用。
2、炒锅倒半锅油，大火烧至八成热，下入鳝丝爆熟，轻轻抄动使其受热均匀。
3、爆的时间不用很长，只要看到鱼肉颜色变白，即可捞起滤去油份。
4、炒锅留底油，大火烧辣，然后下入生姜、大蒜、干尖椒、青红椒丝，炒香。
5、倒入爆好的鳝丝。
6、加入两勺盐，一勺豆瓣酱，一勺剁椒酱，一勺料酒、一锅铲醋，一点点水，翻炒均匀，大火收至水份快干时，加入鸡精调味即可起锅装盘了。
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