包厨实战经验分享【重庆火锅底料厂】
2018-05-13 20:00:15
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在行业竞争越发激烈的今天，很多厨师长会选择自己组建自己的团队，然后接由各大酒店、新餐厅的包厨业务，那么，包厨团队有什么需要注意的地方呢？
经验一
把员工需求归两类 “对症下药”调动员工积极性
如何将员工打造成一支执行力强、干劲十足的团队是每个厨师长都关心的话题。厨房员工需求可以归为两大类，一类是想学技术的；另一类是为赚钱的。只有抓住员工们的心理，才能具体情况具体对待，用正确的方法激励他们，提高工作积极性。
针对这两类需求他有两种办法，对想学技术的员工，安排在每个岗位实习运转，学习每个岗位的技术要点，例如在打荷待两月再调到粤菜待两月等。对于为赚钱的员工，他会根据技术分等级，给他们高额工资，这样即使再累，员工也没怨言。
设置合理的员工调岗、晋升制度、奖罚制度也很关键。高厨管理的团队中所有员工都有被提升的机会。升职主要根据该员工的工作表现，业务掌握的熟练程度以及职位是否缺，升职后前三个月属试用期，试用期满后，工作表现适合岗位要求，则正式委任该职。
经验二
防范安全隐患落实到人 包厨管理两大原则
包厨中安全问题是关键，如果这点管理不当会带来意想不到的损失。杭州某厨房因安全隐患防范不当，泄漏柴油引起爆炸，当天就陪了22万元，后续的医药费还未知，损失巨大。
所以高厨的包厨管理原则中有两点很重要：
一是煤气管理必须落实到个人，他订制一份表格，安排专人管理煤气，上下班开启关闭都必须签字，才能下班。
二是菜品留样，如果食客出现食物中毒情况，留样很重要，这是检查工作以及维护自己权益的重要证据，可以在厨房中专设了一个留样保鲜柜，防止责任不明现象发生，以降低损失赔偿。
最后值得一提的就是安全问题，团队安全是包厨的敏感话题，在与合作老板签合同时，要注明包厨厨房员工工伤待遇与该酒店员工享受同样待遇。
经验三
不拿不该拿的钱 包厨要打“持久战”
包厨的厨师长既是管理者，又是厨房经营者，甚至要花很大精力投入经营中。想要做好包厨，必须打“持久战”。现在很多包厨的师傅为了赚钱，“一口气吃成个胖子”，同期包几十个厨房，人员配置跟不上，到处东拼西凑厨师，不仅保证不了菜品质量，厨房还难管理，一下就砸了招牌，没有老板愿意请这样的团队。
包厨中有些钱不该拿，例如回扣，以及东拼西凑招便宜厨师省下的钱。这样的包厨管理者心思都花在拿多少钱上，没有精力考虑菜品质量，越做越差，形成一个恶性循环。
说完不该拿的钱，下面再说说该拿的钱，也就是包厨绩效，高厨是拿利润提成，而不是一口价。例如和酒店商量一个底线，如果餐饮一月营业额超过120万，拿10%的营业额提成，这样的“工资”很灵活，激励了厨房团队的工作积极性。
经验四
从不接老店习惯从零做起
何为老店？就是经营时间较长的酒店，之前有其他包厨团队管理或是单聘模式下管理的厨房。之所以不接这种店，不是害怕前面经营不善才转让，也不是否认前面的一批厨师团队，最主要是老店的厨房设备、餐具老化严重，他的团队对出品非常重视，尤其对盘饰的要求很严格，老店无法做到替换设备和所有餐具，会影响品质。
一切从零做起，所有的一切都灌入自己的管理思想，有利于品牌塑造和宣传。
经验五
亏本招人筛选适合的员工
有的包厨管理者招人图便宜，非常不赞同这种做法，员工是团队的核心，如果员工的专业技能、素养不过硬，会直接影响出品质量和团队建设。
比如说要求一千平米的厨房配备58人，可以招70个人，慢慢试用。有的师傅擅长做其他菜系的菜肴，可能不适合我们这个店的风味，在试用期中挑选出需要、适合的人。不用的人也不直接辞退，而是再介绍到其他朋友的店里，这样做反而令走的厨师也很感激，留下的员工很信任。