美食精品:百年酱肉【重庆火锅推荐】
2018-05-12 21:40:19
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这款酱肉不是卤出来的，其制作手法与腊肉有点相似：先用浓稠的秘制酱料将五花肉腌入味，晾晒风干后再用茶叶、白糖熏制，走菜前将其放入蒸箱加热回软。这种做法使得肉中的多余油分被逼出，肥肉不腻、瘦肉不柴，还带有特殊的烟熏气息。
腌肉所用的黄豆酱油产自山东济宁，比普通酱油稍甜，具有色泽黑亮、口感醇厚、豆香浓郁的特点，再搭配九层塔、迷迭香等西式香料，去除肉腥的同时还能增添一丝清香味道。
制作流程：
1、酱好的五花肉。
2、将酱肉切成片。
3、入蒸箱旺火蒸5分钟使其回软。
批量预制：
1、五花肉清洗干净，去除表面淤血后挂起晾干水份。
2、将五花肉改刀成长30厘米、宽8厘米的肉块，码放入保鲜盒中，倒入秘制酱料没过肉块，密封放入冰箱内腌制48个小时，取出后将其挂于通风蔽光处，用大型风扇吹40个小时。
3、锅中均匀撒入锯末、白糖，架一张箅子，放入晾透的五花肉，盖上锅盖大火加热，冒烟后调小火熏烤40分钟，关火再焖20分钟，晾凉后将五花肉冷藏备用。
4、锅入清水，放盐、味精、鸡精、八角，下泡好的黄豆，煮熟后将其放入180℃的烤箱中烤制20分钟。
走菜流程：
笼屉内垫一张荷叶，撒入预制好的黄豆。取一块酱肉顶刀切成2毫米的薄片，取酱肉如图摆放到笼屉中，入蒸箱内旺火足气蒸5分钟，撒少许小葱花即可走菜。