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独家：豆腐泥蒸虾酱揭秘【火锅加盟】

2018-05-12 21:32:34 重庆火锅底料批发,重庆火锅底料厂,火锅店专用底料,重庆火锅底料,重庆振业食品厂
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所用虾酱是将小海虾磨碎后置于蒸箱上方短时间发酵而成，由于加的盐不多，所以不会过咸；而且发酵时间短，滋味浓鲜酵香而不会发臭，入菜时再搭配适量豆腐泥先炒后蒸，口感变得更加细腻香醇。
 
制作关键：
 
1、虾酱发酵时间不可太长，至其鲜味加倍、香气四溢而不发臭时即可。
 
2、由于此虾酱添加的盐分较少，因此保质期比较短，存放时间不能超过一周，否则会变质。
 
餐前预制：
锅下色拉油120克烧热，加入葱姜末30克、干辣椒圈20克炸香，下自制虾酱500克小火翻炒均匀，加入豆腐泥（卤水豆腐碾碎而成）250克，淋入鸡蛋6个，小火推炒至熟，分装入五个碗中，封上保鲜膜后放入蒸箱，蒸制20分钟以上。
 
走菜流程：
从蒸箱内取出一碗虾酱，搭配南瓜馒头、香葱段即可上桌。
 
炒制时加适量豆腐泥。
 
自制虾酱：
 
新鲜小海虾入料理机磨碎，每500克虾蓉加入盐12克、味精10克搅匀，装入坛子密封，置于蒸箱上方自然发酵3天（冬天需发酵5-7天），待虾酱逸出香气但又不发臭时，取下待用。
 
小海虾入料理机磨碎。
 
磨碎的虾蓉调底味。
 
盛入坛子，置于蒸箱顶部发酵。