干货：各种香料在卤水中的作用【重庆火锅】
2018-05-11 20:54:27
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香料去异味的方法
在日常操作中，厨师往往将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，但这种做法显然不妥。
因为香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这会使火锅底料或卤水出现异味和苦涩味，而原因，就在于所有香料都没有经过前期处理。
所以，香料在使用前，必须先除去异味和苦涩味，以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。下面，就把香料去异出香的一些窍门介绍给大家。
火锅和卤水所用的香料，一般可分为芳香类 和苦香类 两种。
芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。
这些香料均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的方法也有所不同。
芳香类香料的去异处理
因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。
用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。
严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。下面为大家介绍几种常用的芳香类香料的处理方法：
八角：
八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温最好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。
桂皮：
桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高------70℃左右，浸泡的时间也比较长-------约为4小时。另外，浸泡时最好将桂皮掰碎。
丁香：
因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间最好为3小时。
小茴、香叶、香茅草：
这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。
苦香类香料的去异处理
因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。
这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。下面还以几种常用的苦香类香料为例子：
豆蔻 ：
豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大，而且其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。
需要注意的是，要先用清水漂去残留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。
草果 ：
处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎，放白酒中浸泡2小时。
山柰、砂仁、白芷、高良姜 ：
这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。
香料出香味的方法
香料经过去异味处理后，如果直接用来调制火锅或卤水，那么呈香物质还是不能充分溢出，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制火锅或卤水。
值得一提的是，在用油脂炒香料时，要小火低油温（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出现焦苦味）。
另外，不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下原则：
1、两类香料分开炒制
芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短，分开炒制是为了避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。
2、出香慢的先下锅
由于香料出香的快慢有所不同，故出香慢的香料应先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才能使香料出香趋于大同，从而保证火锅或卤水的风味不变。
具体来说，在炒制芳香类香料时，出香慢的八角、桂皮等应当先放，而出香快的小茴、香叶、香茅草等则应后放；在炒制苦香类香料时，出香慢的豆蔻、草果、砂仁等应当先放，而出香快的山柰、白芷、高良姜等则应后放。
常见香料用量表
丁香：每50千克卤水中添加15-20克左右。
甘草：每50千克卤水中约添加50克。
草豆蔻：每1千克食材添加3克。
肉豆蔻：每50千克卤汤中添加25-30克。
草果：每1千克食材需加2-3克。
罗汉果：一般每50千克汤水加罗汉果2-3个。
木香：每1千克食材添加3克。
荜菝：每1千克原料约添加5克。
黄栀子：一般50千克卤水中用量约为40-50克。
玉竹：一般在卤水中少量添加即可。
陈皮：每50千克卤水中添加约30克。
川芎：制作卤水时放10-15克左右即可。
良姜：每50千克汤中约加30-50克。
姜黄：每50千克汤水中添加姜黄块30克。
香料起到的作用
姜黄
色泽金黄，味道辛辣，有特殊香味，可増香、上色、添味。
白扣 （白豆蔻、白蔻仁）
卤水必备，可去异味、增香辛。
白芷
气味苦香，可去异味、增香辛。
黄芪
味道甘甜，可去腥。
草豆蔻 （草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）
可去腥去膻去异味，为卤汤增香。
草果 （草果仁）
有较强的祛腥除异的作用，可增辛香味、増进食欲。
沉香
可增辛香味。
陈皮
可增香添味、去腥解腻。
大红袍花椒
可增加香味和麻辣口感。
丹皮
有浓烈而特殊的香味，增加辛辣香味。
当归
药用卤料必备，有药材香味，口感先甜后麻，可作花椒用。
党参
味苦，可去腥、增加口感。
丁香
香味浓，有麻舌感，可去腥、除臭解异、増香增味。
甘草
可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味。
广木香
味辛香、苦，可增加香味。
桂丁
有强烈芳香味，味辛甘，可增香增味。
桂皮
味辛甘，可增香。
白胡椒
温中散寒，可增辛辣味。
红豆蔻
味辛，可去腥。
黄栀子
微苦，只能增色，增香去异作用微小。
积壳
味辛甘酸，可去腥增香。
决明子
味苦、甘、咸，能使卤菜上色。
罗汉果
味甜，可增色，使卤汤更润口。
五加皮
味辛，可去腥。
柠檬干
可去腥、提味、增清香。
排草
卤水必备，可增香。
千里香
味微辛，口感苦而麻辣，可增味。
青花椒
增加麻味和香味。
肉蔻 （玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）
卤水必备，香气浓烈，可增香。
山黄皮
可提香增甜。
山奈 （三奈、三奈子、砂姜、沙姜）
味辛甘，可开胃消食。
四川中江白芍
味苦酸，可去腥。
香菜籽
可去腥、去膻、增香。
香果
香辛料，可增味增香。
香茅草
味香微甘，有一股独特的香气，研粉用之，可增香增味。
香砂
气味辛凉，可增香。
香叶
味香浓，可增香。
八角
卤水必备，味甘、麻，有强烈而特殊的香气，可增香增味。
小茴香
味香，可增香去腥。
紫苏
味辛香，有一股特殊的香味，可增香。
甘松
香味浓厚，有麻味，可除异解膻、提味增香。
辛夷
芳香四溢，可增香。
阳春砂
可增香。
辛夷
芳香四溢，可增香。
罗勒 （九层塔、金不换）
味似茴香，芳香四溢，可增香。
莳萝
味辛辣，有特异香气，可增味增香。
荆芥
味辛微苦，清香气浓，可增味增香。
薄荷
气味清香，可增香。
辣椒
可去腥、增加辣味。
良姜 （小良姜、高良姜）
味辛，有芳香气味，可调味增香。
紫草
根部呈红润色，多用于调色，增香去异作用微小。
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