厨师开店当老板,淹死的大多是会水的【火锅底料哪个牌子正宗】
2018-05-10 21:00:43
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自己厨艺超群，也不一定能开餐厅成功。
对于厨师从幕后走到前台，自己当老板的成功机率，许多业内人士会持乐观态度。其中有不少人失败过，但成功的例子也有。今天，红厨网就给大家举一些失败与成功的例子，以帮助大家在开店的路上少走弯路。
其实厨师开餐厅，淹死的大多是会水的，很多厨师仗着自己有手艺，就想“近水楼台先得月”。但开餐厅当老板，仅仅懂得烹饪技术是远远不够的，从选址到定位，从开业到营销，从服务到采购，从点菜到收银，涉及太多的知识和细节，任何一个细节出现纰漏，都会导致失败。所以有很多厨师开餐厅，是开到最后要重新打工的。
自己开店与给别人打工的其中一个区别，就在于所有的投入都要自己掏腰包。以前给别人打工，为了博得老板的赏识和夸奖，往往用最好的食材，浪费一些也不心疼，只为把菜做好就行了。而自己开店，就必须样样都要算计，采购的食材越便宜越好，加工过程越简单越好，所用的员工越少越好......
接下来，我们就来举几个厨师开店失败的典型例子。
老板当了，累到吐血
做厨师的时候，除了做菜及一些相关工作需要亲力亲为外，其它事情只要交代指导就可以了。而当老板后，往往自己要身兼数职，在这个过程中很多人都挺不住，最后只能放弃。
案例：
一位厨师朋友，在外地开了个小店，当地的朋友不多，什么都要靠自己。店是开在开发区，每天一大早起床到15公里以外的市区去采购，回来后还要上灶炒菜，饭口一过就要合计上午买菜的账单和中午的营业款，有时下午还要再去采购。
等到晚上下班，还要再算一天的应收款和应付款，第二天又要早早的起床，那感觉只有他自己一个人知道。
结果店开了不到两个月，他就坚持不住了，病了一场后又重新做回了厨师。
资金周转不开
厨师对于财务知识普遍懂得较少，虽然都会核算菜品售价，但一般不知道整个餐厅的运作会发生多少费用。再加上新店开张，供货商不敢赊货，很多厨师在开店初期，就陷入了资金周转不开的困境。
案例：
某厨师开店时，预算资金只算了房租、员工工资、煤水电等基本需要，计划剩余的流动资金用来购买原调料。
没想到开张后，各种收费部门就陆续上门：环保部门来收污染费，还要他把现用的抽油烟机换成指定使用的环保油烟机；房管部门来收房屋租赁税；工商部门来收工商注册费；税务部门来收发票领用费等等，各种没有预见的费用，一下把他的周转资金支走了大半。
于是，经营了不到两个月，他就已经没钱进原料了，而供货商又不肯打欠条，最后只能歇业。
餐厅选址没摸准
选址和定位是开店前最应该考虑周全的，但是有很多厨师以为推出几个拿手特色菜，就能带旺整个店，开店前根本不去调查市场。
案例：
某厨师做了十几年，各种菜式都得心应手，于是自己开了个小餐厅，结果店址选在学校周边，环境虽然不错，但是周围的学生不是很有钱，消费水平不高，很少来吃饭。
而离得远的有钱人想来吃，可是餐厅的周围又没有停车位，只能作罢。结果开张一个多月来都生意冷清，坚持了不到两个月就只能关门大吉。
管得了后厨，管不了前厅
有些当过厨师长的，认为自己能管理好几十人甚至更多的厨师，管前厅肯定也没问题，其实这是个思想误区。
案例：
某厨师长厨艺一流，就自己开了个店，没想到就在前厅上出了漏子。
其实新店开张，最累的就是前厅，这个时候非常需要老板的慰问。但是此人管厨师习惯了，经常用大吼大叫的方式下达指令，而前厅大多数是女孩子，受累了一天还要看着老板大吼大叫，心里非常不舒服。
最后搞得服务员陆续辞职，顾客投诉服务越来越差，都不愿意再到店里消费了。
以上只是其中的一些例子，厨师界也有一些开店成功的，下面就给大家介绍几个案例，看看人家是怎样做的。
厨师创业，年营业额过亿
1996年，17岁的赵红军孤身到北京打工，从杂工干起，刷碗、切墩、炒菜......后厨所有的岗位干了个遍。后来，他自主创业，从早点摊开始，美食档口、羊肉串店、中餐店、单品连锁店，好几个餐饮业态也都干了个遍。
从2012年6月开始，赵红军创建了尚渔味时尚烤鱼，开始了单品店经营，并在4年内开出20家直营店，同时开发了另外3个品牌。现在，他管理着4个餐饮品牌22家门店，年营业额过亿。
在创建尚渔味之前， 赵红军干过那么多的业态，都没有挣太多钱。他总结了一下自己的创业经历，觉得之前都是为开店而开店，对什么是做餐饮，其实自己并不是很清楚。这一次，他有了经验的积累，对如何开好餐厅已经做到心中有数。
开餐厅，首先是选业态和品类，他选择了做单品，单品里又比较看好烤鱼。理由有两个：一是鱼和其它肉类相比，营养成分比较健康。在消费者越来越重视生活品质的时代背景下，会有较长的生命力；二是行业中已经有成功的烤鱼品牌先例，说明这个单品只要在做法、原材料和服务上下功夫，容易做成精品。
至于选址，尚渔味的门店和很多同行一样，都进驻商业综合体。因为购物中心、商业综合体的地理位置，可以满足尚渔味坐店经营的需求：一是尚渔味的人群定位是偏中高档的消费水平，客单价70元左右，需要有消费能力的客流；二是坐店经营需要吸引一定比例的回头客，而商超的人流量可以保证这些。
而尚渔味的直营店，店面都控制在160~260平方米的范围内，平均200平左右。这个面积，赵红军认为对烤鱼这个品类来说是最适宜的。
以尚渔味一个面积260平左右的店面为例，一般会设30张台 110个餐位，平均日营业额3.3万左右，平均日翻台7次。
赵红军说，新开店都有各种活动，所以吸引客流量不成问题，回头客很容易达到10%~20%的区间（以2次/月为标准），但是，后期就要靠品质、服务、就餐环境来吸引顾客了。
再好的地方也有做得不好的店，再不好的地方也有做得好的店。如何做到不论店址好坏都能赚钱，那必须要做好的就是——提升顾客的满意度。
开餐厅，菜品好吃是关键。为了让消费者满意，尚渔味的食材都选用优质的，仅食材成本一项，就比同行平均高出两个百分点。
例如他们用的鱼，是江浙的供应商长期供应的活清江鱼，让顾客现选、现杀、现烤；还有就是调料，也基本不会配送成品，而是坚持门店现场炒制。此外，各地门店除果蔬外，原材料均统一采购、统一配送。
这样，虽然食材成本提高了，但保证了烤鱼的口味。调料的炒制师傅也都是有技术功底的“老手”，并经过公司统一培训。每周，公司的技术人员都会到各店检查、考核，保证调料口味的统一性。
现在，尚渔味已通过不停的升级改良到第四代，他们的第四代门店，除了装修风格更加个性化外，产品在一开始的“一鱼双吃”基础上，又开始免费赠送鱼汤。
这么做的目的有两个：一是与同行形成差异化竞争，二是提升顾客消费的附加值。鱼汤由门店每天清早熬制，保持新鲜口感。这个鲜鱼汤的成本，要吃掉日营业额一个点，但假设日营业有3万，鱼汤成本就是300块，如果店内单店消费客单价为220左右，只需多来两桌客人就能收回成本。
樊胜武，厨师转型成功范例
厨师当老板不容易，多少厨师开店赔得血本无归？多少厨师当了老板又因压力大、赢利少而自动改行？但阿五黄河大鲤鱼老板——樊胜武，是如何成功成为集技术、管理于一身的全能餐饮老板？
樊胜武说，自已确实有一套成功转型秘笈。
一 、避免家族运营
厨师开店，特别应该注意的是千万不要用家族式的运营模式，不要让自己的亲友具有太多的职权，以致于各岗位都指手划脚，影响在职人员的工作与创新。一定要各岗位分工明确，不要出现家族酒店的弊端情况。
二 、跟上思维，打造品牌
厨师早已从工匠型转向了技术型，但是，厨师当老板却要从埋头练技术，转型为抬头多学习，望眼看世界，大胆求创新。
做好一家店，赚到大量钱不是目的，应该把目标和重点，放在打造自己的餐厅品牌上。因为现在餐饮发展的状况，是客源主要集中在大中型连锁酒店。想要相安无事地经营一家自己的小店是很难的。很多厨师是因为谨小慎行，安于现状而最终被行业淘汰的。
三 、利用调料商助宣传
经商的人都知道，商场有一招叫借鸡生蛋。其实，借助知名调料商的名气与实力，帮助自己的餐厅宣传也是个不错的方法。
你可以与知名大型调料商合作，针对主题研发新菜，例如推出XX春季新菜发布会，由某酒店的厨房团队主理研发，使用××品牌调味料烹制。这样酒店与调料商双营互利，比单独招开产品推介会效果好。
四 、打造独家风格菜品
菜品是餐厅的根本，要想开好餐厅，一定要有能够战胜市场竞争的过硬菜品。
七八年前，大家提起豫菜时的第一印象，就是黑乎乎、咸乎乎、油腻腻、平塌塌，粗枝大叶，卖相不佳。在五星级酒店做过行政总厨的樊胜武深知，如果要稳定客源，一定要让豫菜以全新的形象展示在世人面前。
于是樊胜武勇于创新，在继承了豫菜五味中和，擅于用汤的传统烹饪基础之上，大胆地融入新的元素，改变了传统的装盘方式，开创了新派豫菜之先河。
同时，因为豫菜没有大麻、大辣、大酸、大甜的口味，所以在人们心目中更有家常菜的特色。但是家常菜也要做出样子来，于是樊胜武提出了精品家常菜的概念，要将平凡的家常菜做得不平凡，具体来讲就是选料变精致，改刀求整齐，不用味精，高汤调味，装盘得体大方。
樊胜武一手打造的新派豫菜和精品家常菜，让豫菜以全新的面貌惊艳亮相，老人从菜品中吃出了传统的家乡味，年轻人从中体味到了新颖与时尚，不同年龄段的客户就这样被绑定了。
五、用做事业的态度经营餐厅
厨师当老板，要具备一个心态，那就是不要为了赚钱而开酒店。
在开店初期，赚钱是相当艰难的，较大的前期投入和客源的培养，都需要一段时间来收到回报，而这些，都远远不如你去一个酒店当厨师省心，来钱快。这时，很多厨师老板就坚持不住，自己放弃、改行了。
如果你用做一件事业的心态来开店就不一样了，事业是个长期目标，短期的不回营并不能影响创业者的信念。所以只要肯坚持，创业的希望还是很大的。
六、要信任用人，不要过多干预
当惯厨师的人不擅长管理人，只适合埋头苦干。初做老板，可能不会合理用人，不放心各个岗位上的工作，喜欢事必躬亲，结果是一来自己累得要死，另外别人的信任和工作都得不到认可，大大降低了各岗们劳动积极性。
既然当了老板，就要在管理和发展上多下点功夫，细节的工作交给各部门员工就可以了，在认可与鼓励中助他们创新。要做到用人不疑，疑人也要用。
七、角色转型，利润共享
很多厨师刚开店时，用的是自己的徒弟，当了老板以后，对于徒弟还以师傅自居，薪金方面也像徒弟给师傅帮忙一样，薄利。这样的状态在经济大潮下是无法生存的。
开店之后，师傅就是老板，徒弟就是员工，员工是不可能无所求、无所怨地为老板服务的，作为一个老板，要放下师傅的架子，一定要有合理的薪金刺激、和光明的发展规划方向来吸引员工。
为调动员工的积极性，可以实行关键岗位认购股份的方法。60%的股份是老板的，剩余部分由关键岗的员工来认购。除了基本工资，还有年底分红，这样有共同利益绑在一起，大家就都会视餐厅利益为自己利益了，而各岗位的能量与创造力都会发挥到极致。