多年厨师的你可知喼汁的特性【麻烦火锅底料】
2018-04-28 20:15:47
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喼汁，又称英国黑醋或伍斯特沙司，色泽黑褐，味道酸甜微辣，最早生产于英国伍斯特郡作坊，是一种名副其实的舶来品，19世纪，喼汁由英国传入上海和香港，后又从香港传到广东。
按照传统配方，制作喼汁的原料有大麦醋、白醋、糖蜜、糖、盐、凤尾鱼、罗望子、洋葱、蒜、芹菜、辣根、生姜、胡椒、大茴香等近30种香料和调味料，经加热熬煮，过滤制成。而现如今，因为凤尾鱼和罗望子等原料成本较高，制作原料也有所出入。
喼汁的特性，你知道多少？
有两个地方的人对喼汁特别熟悉：一个是上海人，一个是粤港澳地区的人。
在上海，喼汁被称为“辣酱油”，而广东一带，则称其为“喼汁”。当时粤厨们，在研究喼汁时，感觉这种酱汁“又酸又甜微辣”，既像醋，又有一种像酒的苦涩味，因此用粤语“喼”（指轻微的苦涩味）来形容这种古怪味道。
刚开始的喼汁，主要用于西餐调味。随着中厨们对喼汁味型的逐步解析，沪、粤两地都把它应用到了本地菜式当中，包括上海的生煎馒头和炸猪排，以及粤式点心山竹牛肉球，都可以以喼汁为蘸料。
粤点泰斗陈勋大师介绍道，山竹牛肉球最早流行于20世纪40年代末的香港。
喼汁的特性，你知道多少？
当时的香港人，已经有使用喼汁的习惯，一般用于西餐小吃如鸡翅、炸猪排等等，也有用于牛排上调味用的。
到了50年代初期，山竹牛肉球传入了广州和南番顺一带，马上就成为了当时广东茶楼的热门点心。50年代中期，喼汁也随着一些从香港流出来的西餐酱料，传入到广州的国有酒店。
喼汁的特性，你知道多少？
因为当时的广州地区物资并不丰富，所以除了一些国有酒店拥有丰富的肉类菜点资源外，那些小茶楼根本卖不起大量的肉类点心。
所以，在物资资源比较丰富的酒店，厨师们不但能接触到山竹牛肉球，还能接触到喼汁这种贵价舶来品。
而山竹牛肉球和喼汁的搭配，正是在此诞生。
喼汁的特性，你知道多少？
因此鉴于技术和食材限制的原因，当时的厨师们不得不从中餐的小吃里入手。于是，广式点心成为了最好的“试点”。
在多种尝试以后，许多厨师都认为喼汁和醋的味型相近但又有所不同，根本不能代替陈醋、米醋的作用。
于是，大家开始试着把喼汁用作蘸料，结果碰巧地发现，也是从香港流传过来的山竹牛肉球竟然和它最搭。事实上，喼汁在英国当地主要就与牛肉搭配。
喼汁的特性，你知道多少？
陈勋大师介绍道，喼汁之所以与牛肉特别合拍，主要是因为其独特的酸甜味，尤其是“醋酸”成分，可以令牛肉的肉质变嫩，令其口感更滑、香味更浓，而它的苦涩味，又可以把牛肉的腥味中和。
而这也是喼汁最大的特性之一。
当然，除了作为蘸料外，喼汁在烹饪中的应用也是多种多样。由于喼汁酸甜微辣的特性，使得很多食材与其搭配，都会产生意料之外的奇效。比如潮汕就有传统菜是用喼汁煮鹅肉，而也有用喼汁煮五味猪手等广府菜的做法。
喼汁的特性，你知道多少？
而喼汁在使用上，最好是量少、后下、低温，这样能保证喼汁的风味留存。
最后，为大家介绍数道使用喼汁烹饪的特色菜式，以供大家参考。
石锅喼汁水晶虾
喼汁的特性，你知道多少？
主料：
基围虾300克。
辅料：
红头葱200克，炸蒜茸50克，生蒜茸20克。
调料：
李派林喼汁30克，麻油10克，胡椒粉1克，烧汁50克，白糖5克，鸡精5克生油少许。
做法：
1、将基围虾去头，开背，用刀拍扁，待用。
2、石锅用整葱铺底，逐个放入虾，生蒜及炸蒜混合，加入底味，调匀后淋在虾上。
3、将调料混合成汁酱备用。
4、石锅内淋少许生油，放在煲仔炉上加盖加热后，揭盖淋上酱汁，拌匀即可食用。
焦糖喼汁烤三文鱼
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主料：
新鲜三文鱼180克。
辅料：
混合时蔬50克，江门排粉50克，罗勒叶2片。
调料：
味极鲜酱油20克，李派林喼汁5克，牛油果酱30克。
制作：
1、将味极鲜酱油和李派林喼汁加糖浓缩，制成浓缩酱汁。
2、将三文鱼调味，轻煎上色，把浓缩酱汁涂抹在三文鱼上，烤熟。
3、混合时蔬与江门排粉混合，调味炒熟，放入盘中打底，放上三文鱼.牛油果酱及罗勒叶。
4、最后淋上剩余的浓缩酱汁即可。
冰梅喼汁脆皮龙脷
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主料：
龙脷鱼300克。
辅料：
脆浆350克。
调料：
李派林喼汁10克，冰花酸梅酱60克，辣椒粉5克。
做法：
1、龙脷鱼切成长方条，吸干水分，加入盐、味精、花雕酒腌制底味，待用。
2、将调味料混合一起，调制出蘸料。
3、鱼条裹上脆浆，放入油锅炸至表面色泽金黄，捞出剪掉边角，装盘即可。
创作心得：
李派林喼汁和冰花酸梅酱能融合出酸甜微辣的水果风味，特别适合点蘸使用，风味独特。
香茅喼汁火屈乳鸽
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主料：
乳鸽皇1只。
辅料：
香茅100克，辣椒20克，大蒜20克，干葱片50克。
调料：
李派林喼汁50克，味极鲜酱油30克，沙爹酱20克，白糖15克，味精10克二汤200克。
做法：
1、将乳鸽改成六件；香茅切碎，和蒜头、李派林喼汁一同抹匀乳鸽，腌制2小时备用。
2、将腌制后的乳鸽拉油至熟，倒起。
3、锅留底油，爆香切碎的辣椒、干葱、蒜片，再加入沙爹酱煸香，放入二汤、味极鲜酱油、白糖、味精煮制入味，收干后，下李派林喼汁即迅速起锅，放入烧热的石锅中上桌即可。
创作心得：
喼汁作为炸乳鸽的经典调料搭配，一直沿用至今，而这道菜则改变了传统的烹制手法——将乳鸽用喼汁腌制后，再加入香茅汁酱一起煮制入味，同时为了更好的突出风味，在出锅前喷洒了李派林喼汁，帮助提升了这道菜肴整体的香味，使乳鸽变得更加有滋有味。