都是做餐饮，为什么做的好的总是别人
2018-04-26 22:21:56
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都是做餐饮，为什么做的好的总是别人
2008年，资本、技术、人才“集中”进入餐饮业。
2012年之后，这三个要素，形成了强大的势能，特别是餐饮O2O的大潮，使餐饮业集体接受了“科学管理”的洗礼。
同时，外卖平台崛起，实现了餐饮销售以及消费反馈的数据和精准化。
最具标志性的事件， 就是《餐饮老板内参》在2017年推出了《中国餐饮报告》，通过大数据分析，全面解读了餐饮业的现状和未来。
而另一个标志性提法是 ，我们提出餐饮业进入“科学决策”时代，如何运用大数据进行科学决策，成为餐饮业的主流思想。
单纯从行业来看，这不算什么。但是对比其它行业的发展，你会发现餐饮业用5年的时间，完成了其它行业二三十年的历程。
中国企业史，就是一部改革开放史，并且经历了三四十年的时间。
在这其中，资本、技术、人才这三个要素是分阶段进入的。而餐饮业不同，资本、技术、人才这三个要素几乎同时进入的。
梳理资本在餐饮业的这几年，会看到基本大盘：
首先是对那些成熟企业进行“掐尖”，同时，资本还在催生更多“速生鸡”。
有时候，资本就像在玩抢滩登陆的游戏，哪怕只有一家店，资本也要抢头彩，完全不顾及餐饮业成长的不确定性。
二、资本就是风向标
钱花哪儿哪儿好。
资本已经改变了餐饮业的成长周期和速度。
为什么这么说？
以案例来分析。
今天上午，在和一位餐饮人聊天时，针对南方市场，对比了卤鹅和烧鹅这两个品类的发展，非常有意思。
先说烧鹅。烧鹅在香港很受欢迎，经常出现在电视剧里，属于大餐，彰显贵气。在内地的广州、上海，也都有不错的品牌。比如上海的鹅夫人，还获得了米其林一星。
但是，这个品类却无法形成新潮流。
再来说卤鹅。
卤鹅都在打潮汕牌。不管如何，当属于小区域产品。但是，当前却成为一个潮流了。
对比烧鹅和卤鹅，我们看到有几个点：
1、品类代表品牌越多，市场越繁荣。
烧鹅品类，代表品牌除了鹅夫人之外，似乎没有第二个品牌。而卤鹅品类代表，有陈鹏鹏鹅肉饭店、卤味研究所，物只卤鹅。
2、资本点爆。
烧鹅品类，至今没有一个获得资本投资的品牌。而卤鹅已经有两个获得投资。
在陈鹏鹏鹅肉饭店爆红南方市场后，同品类的“卤味研究所”和“物只卤鹅”，先后被资本“掐尖”。
狮头牌卤味研究所先是获得天图资本数千万元A轮融资，后又获得来自九毛九的第二笔融资。
“物只卤鹅”也同样获得数千万元人民币的A轮融资。投资方由泽贤投资领投，嘉禾资产、中侨集团跟投。
因此，对比卤鹅和烧鹅，我们会发现，资本就是一个放大器和加速器。放大品牌的影响力，加速品类的成长周期和速度。
三、餐饮业已经无法自主命运
总体观察来说，餐饮业已经无法自主命运。
一方面，餐饮企业需要做消费市场的价值；一方面餐饮企业又需要做资本市场的价值。
甚至，后者更强于前者。
否则，长不成头部品牌，你只能成为一个交房租的人。
这一点，在购物中心会看得更清楚。
之前，餐饮业百花齐放。现在呢，品牌集中度越来越高。
海底捞要成倍地增长，2018年开店数量据说要超过120家。
西贝现在已经200家店，2018年要突破300家。
喜家德在北京市场布局完成，要南下深圳市场。目前喜家德突破500家，这几年的开店目标则是冲着1000家店去的。
同样，那些被资本掐尖的品牌，因为品牌能见度高，也成为购物中心招商的优选品牌。