在重庆火锅中，餐饮小品牌的生存之道【正宗重庆火锅底料批发】
2018-04-11 22:27:53
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1产品
聚焦产品，创新品类是老高提的最多的，问起为什么做毛肚串串这个品类时，他说：“这产品销量高一点，还有我家的毛肚，我在外面市场去买。买的是干毛肚，而我们家的毛肚我自己发。市场上通常是活碱发，一遍就发起来了。我的是用木瓜蛋白酶，要发6遍!毛肚最佳食用是在3天，但是超过3天能吃吗?能吃，口感就不好了。所以说我能保证我自己发自己用，最好的口感，我们做的产品顾客可以放心的吃。”
2 如何差异化定位
1 定客群
開山釜火锅这边的店吸引的客群一般是80-90后月光族，做的标准也是80-90后的时尚餐饮，所以做差异化你要先定做哪一类人群
高层阶级
新兴富人(重视地位与身份、敢花钱、不在乎价格高、购物行为高度冲动)
长期富人(个性品味、重视养生健康、购买标榜身份的产品，购物较为理性)
中产阶级
(理性消费、重视实用与价值、多为中层管理及公务员)
大众 | 月光族
(冲动消费、感性消费、虚荣心强、容易受到低价促销诱惑)
一般平民
(节约消费、购买低价低品牌商品)
2 定客单价
根据人群需求定价格，30块钱，都能吃得起的菜。
3 定爆款产品
開山釜火锅的猪脑，都是新鲜的猪脑。上面都是血丝，这个血丝有什么好处?首先大家都会认为它是新鲜的;第二，煮完后血丝就变成蜘蛛网一样的网状，就把猪脑给包住，口感非常的嫩。
4 顾客营销
会员营销上，高总告诉我们，他们做火锅时推出了一款尊享卡，也可以叫会员卡，一种是198，另一种298。凭开成本价吃火锅(其实就是6折吃火锅)，198吃一年，298吃两年。
这么做的目的是什么?
在不亏钱的情况下，圈爱吃火锅的核心人群，一家400平方的店，一年有4000个核心客户就能维持盈亏平衡，4000个客户每月来2次，以火锅举例人均100，每月销售额就是80万，培养第一批核心顾客很关键。
引流很关键，同样留客也是，有一次，一个抱孩子的妈妈带着小朋友一起来吃饭，她妈妈把他放在超市的推车里，就很冷，服务员提议可以买个小床，这个地方有很多抱孩子来的客人。买完之后很多客人都觉得非常棒，想的很周到，也自发的转发朋友圈传播品牌。
留客上，高总介绍说每个区域的员工，每个人每天要留3个顾客的档案下来，会不定期的回访。甚至生日给顾客送蛋糕、送惊喜等。
| 观点 |
做餐饮找到最初的核心顾客，并培养留住这批顾客很关键，即典型的二八原则，80%的销售额来自20%的核心顾客。
成功讲究天时地利人和，成功者的经验不能完全照搬复制，了解成功者成功前的经历，学习成功者背后的秘密才能使自己成长。
2 认识開山釜火锅
“我来自农村，父母种地为生，因为我自小有个没钱的爸爸，至少要做个有钱的爸爸。03年步入餐饮之后，就觉得很喜欢。”就这样抱着对家人的承诺和对理想的憧憬老高进入了餐饮业。
老高去的第一家餐饮店，人家不让做厨师，让他先交110块钱的押金，从传菜开始。老高很珍惜这次机会，很努力的工作，学习，在这家企业从基层，洗碗-传菜，到店长，全都做一遍，积累了宝贵经验。
机会总是垂青有准备的人，做到了08年，老高就去了天津。也是一个机会，做了一家4星级的生态园，公司以房地产为主，类似华西村。后来老是赔钱，老板就想承包给别人，当时老高觉得是机会也想承包，因为没积累多少本钱，本来是想能成最好，不成也是个机会去试一试，没想到谈得非常投缘，当场40万一年就签了。
那时候他身上没钱，就和老板商量，先给20万，剩余20万给充值卡。没想到那位房地产老板看他是个做事的人，谈得又投缘所以很爽快的答应了。
老高就这样从一个打工者转变成了承包者，也算一个小老板。经过他的改革很快也扭亏为盈，老高也赚到了自己人生的第一桶金。
12年因为政策对承包食堂行业的冲击，他来到了无锡，转型做了火锅。自认为餐饮经验很丰富的他，栽在了一个细节上，让他走了很多弯路。
锅底为什么吃到最后发苦?如何解决?不懂就去请教师傅，在去重庆的路上就一路在咨询别人。从那之后他发现火锅还是很值得去做的。第一，火锅是很容易标准化的东西。直接在重庆成立了自己的工厂和公司。所有的料都是自己的工厂出品的，所有的料都是一次性使用。
为什么会想到做串串呢?
高总说串串其实是火锅的细分品类，在火锅上有了自己的经验后，才想到了做串串这个品类。
做任何事都要有一个清晰明确的目标及实现路径，从自己有个没钱的老爸到自己要成为有钱爸爸的目标开始，经历了洗碗工、传菜员、 前厅服务员、主管、店长、承包商、老板，过程很艰辛，但每一步老高踏的都很踏实，围绕目标从未放弃，遇到困难要寻找人生的贵人-老师，而不是躲过去，绕过去。
3 怎么做出自己的特色
1 文化
没进店就远远看到了军事碉堡，部队三轮车，门上挂着枪，店内写着毛主席语录，军旅文化氛围很浓厚。
问起老高为什么这么设计时，他发出了由衷的自豪，因为我是部队出身。我想让大家感受到红色岁月，红色回忆那种感觉。
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