独家发布-重庆小面制作配方【重庆火锅底料厂地址】
2018-03-01 11:11:46
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高汤技术：
猪大骨4000克、牛骨1000克、鸡骨架1000克、老姜70克、大蒜头60克、白萝卜600克、胡萝卜200克、胡椒粒10克、洋葱150克、料酒60克、水60斤、花椒10克、香叶5克、八角15克、桂皮15克、陈皮30克。
1、猪大骨和牛骨洗干净放入锅里，加入少量的水把猪大骨和牛骨淹没即可，开大火将锅里水烧开，在转小火煮10分钟，捞出猪大骨和牛骨洗干净备用，煮的时候要随时撇去水面上的浮沫。
2、不锈钢桶里加入60斤清水，将猪大骨、牛骨、鸡骨架、老姜、大蒜头、白萝卜、胡萝卜、胡椒粒、洋葱、料酒、花椒、香叶、八角、桂皮、陈皮放入锅里。
3、开大火将锅里水烧开，在转小火熬四个小时，熬好之后将锅里的所有渣料捞出来不要，剩下的汤就是高汤。
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辣椒油技术：
小米辣辣椒400克，二荆条辣椒1000克，菜籽油4000克，花生油1000克，大豆油400克，芝麻油100克，香菜根80克，净葱200克，八角30克，桂皮15克，香果30克，草果40克，香茅草7克，千里香4克，姜片80克，花椒12克，蒜瓣70克，五香粉20克，胡椒粉10克，芝麻12克。
1、小米辣辣椒和二荆条辣椒剪成小段，铁锅去水烧热，将小米辣辣椒和二荆条辣椒放入锅里开小火慢慢炒制，炒到辣椒表皮有少许黑点关火，待辣椒自然冷却后用对窝将辣椒冲碎备用。
2、菜籽油、花生油、大豆油倒入锅里开大火烧到七成热，将香菜根、净葱、姜片、蒜瓣倒入锅里开小火慢慢炸制，炸到净葱成金黄色捞出所有渣料不要，在把八角、桂皮、香果、草果、香茅草、千里香、花椒放入锅里炸7分钟捞出所有渣料不要，在将芝麻油倒入锅里。
3、辣椒面、五香粉、胡椒粉倒入不锈钢盆里，将油倒入盆里不停的搅拌均匀。
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重庆小面调料：
面条、油麦菜、花椒粉、腐乳水、辣椒油、酱油、葱花、榨菜、酥花生米、姜水、蒜水、鸡精、味精、猪油、高汤、胡椒粉、香油、芽菜。
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1、将花椒粉、腐乳水、辣椒油、酱油、榨菜、酥花生米、姜水、蒜水、鸡精、味精、猪油、胡椒粉、香油、芽菜打入调料碗里，加入高汤。
2、锅里烧一锅开水，水烧开之后将面条和油麦菜放锅里煮一下捞出来倒入打好调料的碗里，撒上葱花即可。