谁在控制着上海饮食江湖？【最正宗的四川火锅底料】
2020-02-26 20:27:59
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虽然疫情尚未结束，但是复工已经开始。怎么吃饭可能是大家近期比较关心的事情，毕竟很多餐饮门店仍然没有恢复营业。
没有营业，可能是这些回老家过年的餐馆老板们仍然没有返沪。那么很自然地我们就想知道，上海的这些餐馆老板们都来自哪里呢？
从饿了么提供的餐饮老板数据来看，安徽籍老板最多，占25.3%；上海籍次之，占13.9%；河南籍第三，占9.8%。
而湖北籍只占2.4%，其中荆州市最多，约占整体的0.5%；且主要经营川湘菜、奶茶果汁和烧烤等类型。
所以从老板籍贯来看，上海的餐饮业像是一个“外包行业”。这其中以安徽籍老板风头最盛。
铁打的“徽商”与流口水的“徽菜”
安徽老板涉猎极广：从早餐的包子生煎到夜宵的烧烤涮肉，从主食的盖饭牛肉汤到小吃的炸鸡糖葫芦，只要市面上有的，安徽籍老板鲜有不做的。
他们掌控着上海近三成的豆浆油条，五成的生煎小店，六成的包子汤包，乃至八成的牛肉汤馆。
你可能没吃过红烧臭鳜鱼、徽州毛豆腐等经典徽菜，但多半吃过上面这些东西。飘香在街头巷尾的亲民小吃，也算是新时代的“徽菜代表”。
有人曾说：
从南浦大桥上看陆家嘴，就能看出上海人的确是讲究吃的。那里耸立着的，分明是一根筷子、一个啤酒起子和一串糖葫芦。
别的不谈，就说那串糖葫芦，起码有三成概率也是安徽人卖的。
上海老板的咖啡情结
有别于安徽籍老板的遍地开花，上海籍老板就显得有些挑剔。
一是挑类型。作为全国咖啡馆最密集的城市，数据显示上海近四成的咖啡店老板都是上海籍。
除此之外，上海籍老板也热衷“小资餐饮”，他们经营着上海约28%的面包店、33%的甜品店、36%的奶茶果汁店等等，且远超过任一外省老板比例。
二是挑地点。除了上海籍老板占比最高的崇明（30.3%）外，市中心的黄浦、静安、长宁等地也比较高。
个中缘由，也许就像咖啡师小Y说的那样：
上海近一半的咖啡店老板是本地人，他们大都不差钱，开店是为了情怀，为了展现自我，也是美好生活的象征。咖啡馆需要优渥的商圈地段、承受较高的租金，这些条件会吓跑大多数外地人。
老乡带老乡，致富奔小康
而从这些餐饮老板身上，我们还能看到一些餐饮的地域性、甚至是老乡抱团现象，就像湖南新化县人开打印店、浙江桐庐县人开快递公司一样。
谈及餐饮的地域性，很难绕开沙县小吃。
从数据上看，上海的沙县小吃老板里四分之一出身沙县，累计七成出身沙县所在的三明市，甚至累计九成出身三明市所在的福建省。
可以肯定地说，沙县小吃老板几乎全部来自“原产地”，够“正宗”。相比之下，兰州拉面就有些“名不副实了。
从上面这张兰州拉面老板来源来看：
最内环表示的省级行政区，青海籍超过半数，高于甘肃籍
中间环表示的地级行政区，不到1%的兰州籍只是海东籍的一个零头
最外环表示的县级行政区，化隆籍接近三成，名列前茅
所以坊间有言，“兰州拉面在青海”，此言诚不我欺。
而真正能在“老乡带老乡”方面跟沙县小吃一争高下的，要看另外两个极具地方特色的小吃：浏阳蒸菜和螺蛳粉。
上海的浏阳蒸菜馆老板来源，涉及15个省级的57个地级所辖的80个县级行政区，其中湖南长沙浏阳市籍老板就独占了43.1%。
其实现在上海的浏阳蒸菜市场乱套了，很多外地人把浏阳牌子搞烂。我熟悉的老乡老板就有上百人。
说这话的张老板出身浏阳，在中山西路上经营一家浏阳蒸菜馆。上海近两千家浏阳蒸菜馆，他门店的饿了么外卖订单量是同类第一。
无独有偶，来自广西柳城县的韦老板也深有体会：
郊区租金相对低一些。尽管人流少，但外卖可以让远距离的用户吃到我们家的螺蛳粉嘛。
韦老板原本在广西经营着一家20年的螺蛳粉老店，眼看在外地开店的老乡们过得都不错，于是两年前他也把店开到了闵行。数据显示，广西籍老板经营着上海46%的螺蛳粉店，算是守住了自己的乡愁。
其实在上海还有很多这样的例子，比如下面这些：
27.7%的饺子店老板是山东临沂平邑县籍，
34.5%的驴肉火烧店老板是河北沧州河间市籍；
40.5%的鸡公煲店老板是福建莆田市籍；
47.7%的瓦罐汤和50.0%木桶饭店老板是江西籍，
73.3%的胡辣汤店老板是河南籍。
下回再吃这些东西，不妨多和老板们套套近乎。
总而言之，疫情仍未结束，吃饭还得继续。希望广大家里蹲的吃货朋友们能早日走上街头，享受一个更加美味的明天。