这两大难题解决了，餐企才能成为行业领导者【重庆火锅底料生产企业】
2019-10-16 22:47:02
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可是，目前我国的中式餐饮企业，包括知名的连锁餐饮企业，很难突破这两大问题。这两个问题解决了，就等于拿到了进入世界级企业的门票。下面我们简单谈谈这两个问题。
产品标准化
当我们进入一家中餐厅点上几道菜肴，其中有西红柿炖牛腩和四喜丸子两道菜，当品尝这两道菜时，发现这两道菜和以前的口感不一样：不新鲜 。也就是说，这两道菜并非当天制作，而是3天前甚至是一周前做好的，当天只是简单加热做好的成品而已。这就是当今中餐厅普遍存在的现象。
如果客人每一次来消费，每次的产品都是一样新鲜，都是同一口味。那就说明我们中餐厅的口感达到了标准化。
这里的产品标准化是指成品标准化，包括食材标准化、调料标准化、半成品标准化、食品营养与口感标准化和流程标准化等环节。
提到产品标准化，我们首先想到的是麦当劳，麦当劳已经做到了高度标准化，但这是西餐，相对中餐而言，西餐比较简单，将西餐的经验拿到中餐就不管用。比如，真功夫、老乡鸡等。但这些企业只是做到了部分产品标准化，并没有解决全部产品标准化的问题。
要解决中式餐饮企业产品标准化问题，首先需要破解餐厅的系统工程。
这里的系统工程指产品制作工序的标准流程。就餐饮业来说，如果一家餐厅的技术由某个或某几个厨师掌握，这家餐厅的技术就是少数人掌握，一旦某位厨师缺位或某天心情不好，出品质量就会下降，从而影响产品的稳定。
要知道，产品质量的最稳定才是最重要的，而不是产品质量做到最好。技术由少数人掌握，不仅容易造成质量不稳定，而且在开设连锁店后，连锁店的产品质量和总店的产品质量会不一样。如果技术由多数人或所有人掌握，那么产品质量就容易稳定。换句话说，系统工程就是要取代技术人员和研发人员。
如何让多数人掌握技术？将产品制作流程分解成若干工序即可。比如，一道鱼香肉丝分成20道工序，也就是鱼香肉丝切割成20道工序经过上百次或上千次试验后，最后会得到一个结果：这道菜的味道和厨师炒的菜的味道一样。这样一来，这道菜经过20道工序就可以标准化。
有了20道工序，也就可以不需要厨师了。比如，第3道工序负责肉丝翻炒20下，第6道工序负责辅料翻炒10下，第18道工序负责放酱油、食盐等。当然，这里的20道工序只是举例说明的数字，实际操作中可能是18道或24道工序。
这里，有人要说了：20道工序，是不是需要20人在一条线操作？
不是。如果是流水线作业，20道工序就需要20人。如果是作业小组操作，20道工序由5人作业小组操作即可。要知道，现在制造业已经采用作业小组操作了，如奔驰轿车就采用12人作业小组操作。
因此，作业小组才是破解餐厅系统工程的基础。
那么，什么人可以破解中式餐厅的系统工程？
两种人可以破解：一是对产品高度敏感的技术人员，二是对管理高度敏感的管理人员。不过，后者破解的可能性更大。因为系统工程的难点是管理，而不是技术。
破解中式餐厅系统工程，需要解决哪些主要问题？
除了组建作业小组，还要解决食材标准、调料标准、半成品标准、工作流程、厨房布局图与厨具布局、员工培训、作业小组组长人选等问题。比如，调料标准的花椒，选用什么产地什么商家的产品，要有具体规定；甚至一道菜放多少克食盐和什么时间放都要有具体规定。
中式餐厅实施系统工程后，餐厅厨房人工会有哪些变化？
厨房操作人员可以减少40%。为了便于说明，这里用数字举例加以说明。
从以上对比中可以知道：实施系统工程前，一个20人组成的餐厅厨房操作间可以生产产品320道；实施系统工程后，12人即可生产产品360道，这样该餐厅厨房操作间人数可以减少40%。如果进一步推算，按照月人均工资5000元计算，减少8人等于一个月可以减少4万元，等于一年减少48万元；如果是10家连锁店呢，等于一年减少480万元。这就是系统工程带来的结果。
目前，对于经营正餐品类的餐饮行业来说，建立系统工程的难度相对大一点，对于火锅、快餐、小吃品类来说，建立系统工程则比较容易。但是，一旦建立起这样的系统工程，企业的发展将会有一个质的飞跃。
管理水平
说到管理水平，我们只要选择知名餐厅亲自考察一下就知道了。
比如，当我们走进一家知名餐厅，发现餐厅餐桌上的玻璃杯不透明且内壁划痕明显，出餐口堆满外卖用的塑料餐盒和塑料袋，餐厅内部装饰物有明显缺损却不修复。看到这些，可以知道该餐厅管理水平不高。
当我们走进另一家餐厅，发现这里餐厅非常干净，员工上衣、下衣和鞋袜都是统一的，且衣装整洁，厨房全玻璃封闭式透明厨房，厨房员工除了服装整洁外，都配备口罩帽子，厨房地面干净且没有水迹，物品摆放整整齐齐。看到这样的餐厅，才可以说管理水平及格。
如果要知道该餐厅的管理水平是否达到70分水平，就要走进该餐厅厨房看看冰箱里的物品了，也就是要了解该餐厅食品安全程度。一旦发现该餐厅的半成品有超过48小时的，该餐厅的管理水平就不到70分，而能够达到这样管理水平的餐厅，是很少见的。
食品安全程度只是决定管理水平的一个具体指标，这里我们要说的是管理水平的两个方面。
管理水平就是管理能力。 主要分为运营管理能力和战略管理能力。
运营管理涉及各个职能部门的管理，这个不是我们具体谈论的内容，这里仅就其中一个最新的环节即订单处理简单说一说。
我们知道，自从德国人发明工业4.0即四加零产业链以来，给制造业带来了一场前所未有的革命。实施四加零产业链以后，设备安装成本可以下降50%，产品的出货时间和上市时间可以增加50%的速度。另外，根据麦肯锡的预测，使用大数据的零售企业，将使得利润增加60%以上。这就是四加零产业链带来的好处。作为餐饮业的服务业，因为复杂程度不如制造业，如果实行四加零产业链，其好处只会大于制造业。
在四加零产业链中排第一位的是订单处理，订单处理是产业链中最重要的一环。餐饮业作为服务行业，要想大幅降低成本，也要走四加零产业链的路，重视订单处理就要利用大数据分析。根据美国国际数据集团的资料显示：美国70%的企业已经决定采用大数据分析订单。
可是，国内大部分中式餐厅对于订单处理并不重视，别说用大数据分析订单，就是小数据（指企业内部数据）也几乎不用。
用大数据分析订单，不是这里讨论的话题。我们只谈谈使用企业内部小数据对订单进行初步分析的问题。只有学会了小数据，我们才会运用大数据。
这里的小数据就是要预先知道每天单个产品的销售数量，然后根据这个数量提前备料。这里的备料包括开餐前的切配与半成品加工。这就是小数据分析订单的前提。
可是，客人在一家餐厅消费之前，怎么知道一天每道菜品的销售数量呢？
根据上月每周的销售数据分析就可以知道。
这里以某餐厅上月每天菜品平均销售数量举例说明。
根据上月每日菜品平均销量，可以确定当月每日备料数量。提前备料数量：同一菜品数量的80%。备料不足的部分，根据当天当餐菜品销售数量的进度，由机动人员再补充备料即可。比如，周六午餐需要备料的豆花活皖鱼总数为40道，实际备料32道，根据当餐客人消费时间段11：30到13：30这2小时即120分钟计算，40道菜就是每3分钟销售1道。当营业到12点45分时，该道菜品已经销售25道，这时就可以准备剩余没有备完的20%的料即8道豆花活皖鱼的原料。
通过内部数据分析和备料，就可以让客人每餐吃上新鲜的菜品了。
这里有人说了：当餐某些菜备料后的剩余部分怎么办？
很简单，剩余备料直接做成员工工作餐即可。