作料辞典：胡椒原产于印度热带雨林，适宜于长期湿润而高温的地区生长，后来传到东南亚一带，我国也有种植，主产海南植椒面积约占全国总面积的80%，海南白胡椒因质优、味辣在国际市场享有声誉。胡椒果实含有挥发油、胡椒碱、粗脂肪、粗蛋白等，是人们喜爱的调味品。医学上还可用作健胃剂、解热剂、利尿剂及支气管黏膜刺激剂等，可治疗消化不良、寒痰、肠炎、支气管炎、感冒和风湿病等。此外在食品工业上还用作防腐剂。

 

黑胡椒烹饪要与不要：

 

烹饪温度要高点。高温下黑胡椒的味道更浓郁，保持热度，可使胡椒的香辣味挥发得更加浓郁，比如铁板菜肴、烧烤肉类等。入锅烹饪时间不要太久。因黑胡椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，火候太老，其辣和香会渐渐挥发掉。

 

白胡椒的特殊功效：

 

小儿遗尿：在鸡蛋顶端钻一小孔，放进7颗白胡椒，再用纸糊住孔眼，蒸熟食用，每天吃一个，直到停止遗尿。

 

肺寒痰多：将白胡椒与羊肉同煮汤，可温肺化痰。

 

肠胃虚寒：有些容易肚子痛的人，其实是肠胃虚寒的缘故，可在炖肉时加人参、白术，再放点白胡椒，除了散寒以外，还能起到温补脾胃的作用。

 

小儿单纯性腹泻：取白胡椒研成细末后填满孩子肚脐，胶布贴敷，24小时更换1次，连用2～3天。

 

冻疮：将白胡椒放入白酒中浸泡7天后，外涂患处。

 

白胡椒、黑胡椒怎么来的？

 

黑胡椒与白胡椒，其实都是用胡椒果实加工而得的，只是，是不同成熟时段的胡椒果实。胡椒刚结果时是绿色，此时摘下，放进沸水中浸泡5~8分钟，捞起晾干再放阳光下晾晒三至五天(此为上品，若用火焙干则质其次)，这样晒干后，再将其表皮搓开，就成黑胡椒粒了。

 

当胡椒果实由绿色转变成黄中带红以示成熟时，摘下用水浸泡发酵，再洗去果皮并晒干，即成白胡椒。

 

白胡椒、黑胡椒的区别？

 

颜色：这是最显而易见的，但是，白胡椒其实并不“白”，实际上是黄灰色，购买时别真以为越白越好；而好的黑胡椒是饱满有亮度的黑褐色，也不是越黑就越棒。

 

口味：黑胡椒味道浓郁、辛辣香浓。白胡椒味道比黑胡椒要柔和、清香。

 

烹饪：黑胡椒最适宜炖肉，烹制野味和火锅。白胡椒是烹煮鱼、红烧菜肴的理想调味料。

 

功效：厨师们更喜欢在烹饪中使用黑胡椒，可能因为其口味更加浓重，能使菜肴达到香中带辣、美味醒胃的效果。白胡椒以药用价值为主，调味次之，有解毒、散寒、和胃的作用，尤对肺寒、胃寒有疗效