火锅店火爆味碟之千油碟、尖椒碟、腐乳碟等制作方法
2017-03-21 23:32:28
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重庆振业食品厂火锅底料加工定制特别介绍，火锅辅料之常见蒜泥、鹌鹑蛋、香油味碟制作方法。味碟在火锅中不仅具有降低烫食原料温度，祛火清热，还起着增香、增鲜、增味，使食物鲜香润滑，口感舒适，回味悠长，刺激食欲的作用。
4.千油碟:
特点香辣味鲜，酥脆爽口。
原料组成配方
主要调味原料干辣椒节50克
辅助调味原料酥花仁15克精盐2克味精1克
制作程序:
烹前工作：干辣椒节人锅中用微火焙至酥脆，凉后加工成粉，即成熟辣椒粉。酥花生仁去皮，加工成颗粒状。
味碟调制：熟辣椒粉人碟中，调入精盐、味精、花生仁，拌匀即可。
适用范囝嗜辣者和涮烫原料中有兔腰者宜配此碟。
技术揭耪辣椒需用微火焙酥。
5．油酥豆瓣尖椒碟
特点辣香味醇，清鲜诱人。
原料组成配方（以5份为例）
主要调味原料油酥豆瓣50克
辅助调味原料尖椒粒15克大头菜粒20克芹菜粒10克香葱花15克香菜末10克酥黄豆20克熟芝麻5克
制作程序
味碟调制：取5个专用碟，均匀放人油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香葱花、香菜末，撤上酥黄豆、熟芝麻即可。
运用范围鸡、鸭、鱼等火锅。
技术揭耪油酥豆瓣需炒至酥香。
6．油酥豆瓣腐乳碟
特点微辣鲜香，风味诱人。
原料组成配方（以5份为例）
主要调昧原料油酥豆瓣30克
辅助调味原料豆腐乳泥15克青椒粒20克香葱花10克香菜末8克
制作程序:
味碟调制：取5个专用碟，均匀放入油酥豆瓣、豆腐乳泥、青椒粒，撒上香葱花、香菜末即可。
适用蔻囝羊肉火锅、滋补火锅等。
拉术揭秘 掌握好用量。
7．鲜椒酱油碟:
特点清鲜昧浓，成鲜微辣。
原料组成配方（以5份为例）
主要调味原料鲜红小米椒粒50克
辅助调味原料酱油30克豆腐乳泥15克香葱花15克香菜末10克味精2克花椒油5克
制作程序:
味碟调制：取5个专用碟，均匀放入酱油、花椒油、豆腐乳泥、味精、鲜红小米椒粒，撒上香葱花、香菜末即可。
适用题囤跷脚牛肉火锅或喜食清淡者多用此碟。
技术揭嵇酱油以色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁、醇厚汁稠、成味适中、回昧略甜者为佳。